| КОТктейль | Дата: Четверг, 25.10.2012, 16:43 | Сообщение # 1 |
 Генерал-полковник
Группа: Модераторы
Сообщений: 660
Статус: Offline
| 
СУП «Гундель" /ПАЛОЦ - "Palóc"/ Венгерская кухня Карпат
Наваристый, мясной и сложный в изобилии своих ароматов, этот венгерский суп возбуждает аппетит. Тмин, рядом с пикантностью перца и прохладной кислинкой сметаны создают неповторимый вкус этого блюда.
"Palóc" - слово обозначающее земли этнической группы жителей провинции, расположенные на севере Венгрии и юге Словакии. Почему это блюдо стало национальной визитной карточкой венгерской кухни? Нет, не от названия региона Палоц.
Этот суп был придуман Яношем Гунделем (или Йоганном Гунделем), давшем начало известной венгерской династии кулинаров, в честь Миксата Кальмана – известного писателя и политического деятеля, одного из Palóc-народа. И суп этот, был любим известным писателем.
Миксат Кальман /Mikszáth Kálmán/
Легенда рассказывает, что как-то на предложение Яноша Гунделя отметить день рождения в его ресторане, Миксат Кальман ответил, что придет, но при условии, что ему подадут суп, который его удивит и станет его любимым блюдом. Кроме того суп должен обладать всеми вкусами Венгрии и состоять из элементов венгерской кухни. Янош Гундель удивил гостя на день рождения палоц-супом. С тех пор этот суп и стал народным достоянием Венгрии.
Этот суп похож на обычный венгерский гуляш, но имеет ряд своих особенностей. Как же его готовят? Прежде всего из самых свежих продуктов – это главное!
Набор продуктов по Гунделю:
400 г мяса (баранина, лопаточная часть)
120 г репчатого лука
60 г свиного жира
10 г паприки
Соль, тмин, чеснок, лавровый лист
350 г картофеля
250 г стручковой фасоли, молодой, свежей
200 г сметаны
20 г муки
Укроп зелёный
Мясо нарезать небольшими кубиками. В рецепте указана баранина, но на сегодняшний день этот суп также готовят и из телятины или из курицы. К примеру можно приготовить суп из телячьей голени или лопатки, нарезать мясо не так мелко как у Гунделя (1х1 см).
Лук мелко нашинковать. На сковороде, в жиру обжарить лук до прозрачного состояния, убавить огонь или снять вовсе сковороду с огня и добавить паприку. Всё перемешать, вернуть на малый огонь, дать прогреться паприке и пропитаться жиром. Не давая луку долго жариться, а просто довести его до золотистого цвета.
Добавить 100 г воды и не снимая сковороды с огня дать воде выкипеть.
Когда лук приобретёт густую консистенцию, добавить мясо.
Обжаривать мясо до приобретения коричневого оттенка. Добавить специи, мелко рубленный чеснок, лавровый лист. Вот в этом месте надо остановиться и обратить внимание на специи. Тмин – его надо мелко истолочь. А можно добавить не толченый, иногда вкус тмина приятнее если раскусить семя и ощутить его вкус на рецепторах, для большего пряного взрыва. Далее чёрный перец – его нет в рецепте Гунделя, но он присутствует в палоц-левеше (супе) многих других кулинаров, любителей этого супа. Добавить жгучий красный перец или выбрать чёрный с менее жгучим эффектом и более пряным ароматом – выбор за вами. Чайная ложка свежеистолченного чёрного перца не испортит вкуса. Попробуйте так или иначе, дело вкуса.
Убавьте огонь до минимума и тушите мясо под крышкой в собственном соку. Если на дне не осталось жидкости – добавьте самую малость и дальше продолжайте тушить до полной готовности мяса. Мясо должно быть нежным и кремовым, таять во рту. Не спешите, это занимает час – полтора, иногда и больше, но оно того стоит.
Пока готовится мясо, очистить картофель и порезать кубиком, фасоль нарезать ромбиком по 2 см.
Можно приготовить картофель и фасоль отдельно, отварив в слегка подсоленной воде. Позже добавить к мясу с жидкостью, в которой отваривали фасоль. Надо следить, чтобы фасоль и картофель не разварились полностью.
К готовому мясу влить 5 стаканов кипятка или в идеале - насыщенного костного бульона и добавить отваренные или сырые овощи.
Каждая хозяйка знает по времени, приготовление своих овощей, обычно через 25 мин они полностью готовы.
Из муки и сметаны приготовить кремообразную заправку. Можно в неё добавить мелко рубленный свежий укроп. Укроп должен быть очень свежим – не забудьте его купить перед приготовлением супа. Зачерпнув половник бульона, разбавьте сметану с мукой и добавьте её в суп. Уменьшите огонь и поварите еще 3-5 минут, постоянно мешая и не давая закипеть. Палоц суп готов!
Суп должен иметь слегка загущенную консистенцию, не быть похожим на клейстер. Не быть редким, но и не густым. Консистенцию можно поправить, добавив жидкости или разведенной и процеженной муки.
При подаче посыпьте рубленным укропом или украсьте веточкой зелени. И не забудьте положить в тарелку ложку сметаны, её свежесть только подчеркнёт пикантность супа. Многие также добавляют в суп лимонный сок или немного уксуса вместо него.
Свежий белый хлеб или булочки с хрустящей корочкой – тут обязательны, такой суп также можно сочетать и с гренками.
Другие рецепты Яноша Гунделя
САЛАТ "ГУНДЕЛЬ"
300 г мелких шляпок грибов, 100 г растительного масла, соль, молотый черный перец, зелень петрушки, 120 г зеленой стручковой фасоли, 200 г головок спаржи, 15 г сахара, соль, 150 г зеленого перца, 150 г свежих помидоров, 1 огурец, 1 пучок зеленого салата латука, соль, молотый черный перец, 5 г лимонного сока, кетчуп, зелень петрушки
Шляпки грибов разрезать на ломтики, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и потушить в растительном масле до мягкости. Пока грибы тушатся, отварить в небольшом количестве подсоленной и немного подслащенной воды очищенную от жилок зеленую стручковую фасоль, нарезанную на кусочки примерно по 1, 5 см, и головки спаржи. Помидоры ошпарить, снять с них кожицу; зеленые перцы со всех сторон обжарить на решетке, снять с них прозрачную кожицу и удалить семена. Помидоры и перец нарезать кубиками.Огурец (не горький) очистить, нарезать очень тонкими кружочками, посолить. С пучка салата отделить несколько красивых листьев и отложить, остальные листья нашинковать. Все остальные части салата хорошо охладить, затем перемешать и залить соусом. Приготовление соуса: в растительное масло, в котором жарились грибы, влить процеженный отвар фасоли и спаржи, посолить, поперчить, добавить лимонный сок и, по желанию, немного кетчупа. Салат с соусом поставить на час в холодильник. Блюдо устлать красивыми листьямисалата, разложить на них салат, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Салат "Гундель" можно подавать и как самостоятельное блюдо (тогда рекомендуется взять соответственно больше продуктов), а можно как гарнир к любому мясному блюду.
БЛИНЧИКИ А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ
Из блюд, придуманных Кароем Гунделем, в наши дни это блюдо стало самым популярным как в Венгрии, так и за ее пределами. К сожалению, во многих ресторанах эти блинчики готовятся не по оригинальному рецепту Гунделя. Например, для большего впечатления и эффета их подают с пламенем, тогда как в этом блюде - и в ореховой начинке, и в шоколадной подливке - должен преобладать вкус рома, и потому выжигать ром (алкоголь) пламенем не рекомендуется.
Для начинки: 150 г рома (50-60°), 40 г изюма, 20г засахаренной апельсиновой цедры, 180 г молотых грецких орехов, 100 г сливок, 120 г сахара, молотая корица
12 блинчиков, выпеченных по рецепту
50 г масла для подрумянивания
Для шоколадной подливки: 0, 25 л молока, 30 г сахара, ваниль, 100 г шоколада,
150 г сливок
3 яичных желтка, 80-100 г сахара, 50 г порошка какао, 15 г муки, 0, 05 л молока
Предварительно за день изюм и очень мелко нарезанную цедру замочить в роме. На другой день вскипятить сливки, всыпать в них крупно помолотые орехи, сахар, чуть-чуть корицы, вынутые из рома изюм и цедру и варить 1-2 минуты (если нужно, добавив немного молока), пока не получится пюреобразная масса. Когда пюре немного остынет, примешать к нему половину указанного количества рома. Затем испечь 12 блинчиков, на каждый блинчик положить полоску орехового пюре, блинчики свернуть трубочкой и отложить в теплое место.
Приготовить шоколадную подливку. Молоко вскипятить с сахаром и ванилью; в маленькой кастрюльке растопить в духовке шоколад; сливки взбить в крепкую пену. Затем яичные желтки растереть с сахаром, добавив к ним порошок какао, немного муки и холодного молока и хорошо взбить венчиком. К полученной массе сначала подмешать растопленный шоколад, затем понемногу, тоненькой струйкой влить горячее молоко с сахаром и ванилью, при этом часто и быстро помешивая массу венчиком. Поставить на умеренный огонь и довести до кипения, но не кипятить, снять с огня и снова хорошо перемешать. Полученную массу осторожно, небольшими порциями, смешать со взбитыми сливками и, наконец, подлить к ней оставшийся ром. Подливка не должна быть слишком сладкой, но (в зависимости от качества шоколада) можно добавить в нее сахарную пудру.
Начиненные блинчики с обеих сторон обжарить в масле и разложить на заранее подогретое огнеупорное блюдо. Перед самой подачей блинчики полить горячей шоколадной подливкой.
Источник: Домашняя кухня Карпат
|
| |
| |
