| КОТктейль | Дата: Четверг, 29.08.2013, 20:03 | Сообщение # 1 |
 Генерал-полковник
Группа: Модераторы
Сообщений: 660
Статус: Offline
| ЖАСИС КОПУСТИНИС (ГУСЬ С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ)
1 гусь, 1-1,5 кг кислой капусты, 4-5 пепинов литовских (или 2
антоновских яблока), 200 г свиного сала, 4 луковицы, 1 ст. ложка тмина, 1
ч. ложка зерен душистого (ямайского) перца.
Капусту потушить со свиным салом (половина указанной нормы) в течение 10 мин до готовности,
добавить нарезанные лук и яблоки, тмин.
Гуся разрезать сзади, вдоль хребта, вынуть кости, не затронув кожи, снять лишний жир, посолить и
натереть изнутри перцем, начинить подготовленной капустой, зашить,
придав форму целого гуся, обложить тонкими ломтиками сала. Зажарить на
противне в духовке, периодически поливая выделяющимся соком.
ЖАСИС ОБУОЛИНИС (ГУСЬ С ЯБЛОКАМИ)
1 гусь, 2 кг яблок сорта пепин литовский, 4 луковицы, 1,5-2 ст. ложки тмина.
С гуся снять лишний жир, натереть снаружи и изнутри солью с тмином, начинить яблоками (через брюшную полость), зашить.
Лук нарезать, положить толстым слоем на противень, поверх положить
подготовленного гуся и жарить, вначале облив бульоном, а затем на
собственном соусе.
Оставшиеся яблоки обжарить отдельно в гусином жире; остальным жиром облить отварной картофель. Подать все вместе с
луковым соусом, образовавшимся на противне как гарнир к гусю.
ЖАСИС КАМШАЛИС (ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ КАШЕЙ С ГРИБАМИ)
1 гусь, 15-20 белых сушеных грибов, 2-3 стакана гречневой крупы-ядрицы,
1-2 яйца, 50 г сливочного масла, 1 морковь, 2 петрушки (корень и
зелень), 2 ст. ложки укропа, 2 луковицы, 150 г свиного сала.
Гуся разрезать сзади вдоль хребта, вынуть кости, не нарушая кожи.
Кости разломать, отварить в 1 л воды с морковью, петрушкой и сушеными
грибами, добавить масло, зелень укропа. Нашинковать отваренные грибы.
Вынуть кости и всыпать в полученный отвар гречневую крупу,
предварительно перекаленную и перемешанную со взбитым яйцом; тушить до
готовности каши.
Начинить гуся кашей, зашить его, обложить со всех сторон свиным салом и зажарить на листе в духовке.
К готовому гусю подать тминный квас.
МЯСО-КРУПЯНО-ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
В литовской кухне значительное место, особенно в прошлом, занимали
крупяно-овощные блюда с небольшим добавлением мяса или сала. Такой
состав блюд объяснялся стремлением экономить более дорогие мясные
продукты и жиры, он в то же время разнообразил крупяную или овощную
основу различными добавками.
По своему составу и отчасти по своей технологии эти литовские блюда близки к латышским путрам. Однако их
основное отличие от путр состоит в том, что в них отсутствует молоко и
что их не доводят до закисания. Молочные же продукты - сметану, творог,
сыр - вносят иногда как заправку, но лишь после приготовления блюда.
Все эти блюда имеют кашеобразную консистенцию; при нарушении пропорций в
сторону увеличения доли круп, а также при отсутствии соответствующих
приправ и пряностей вкус их резко ухудшается, поэтому они постепенно
были вытеснены из употребления другими, более вкусными блюдами. При
правильном же приготовлении мясо-крупяно-овощные блюда и приятны и
весьма полезны.
До настоящего времени из блюд этого типа сохранились в основном литовские голубцы, шюпинис и ведарай, рецепты которых и
приводятся ниже.
ГОЛУБЦЫ ЛИТОВСКИЕ
1 кочан капусты, 10 белых сушеных грибов, 1 луковица, 0,5 стакана
перловой крупы, 2 яйца, 100 г фарша из постной свинины, 50 г свиного
сала, 0.5 стакана сметаны, майоран.
1. Кочан разрезать на 4 части, отварить до полуготовности в слегка подсоленной воде, отжать.
2. Перловку отварить до мягкости, обжарить вместе со свиным салом.
3. Грибы отварить в 1,5 стакана воды, затем вынуть, нарезать соломкой, поджарить с луком. Отвар сохранить.
4. Перемешать перловку и грибы со свиным фаршем и взбитыми яйцами.
Начинить этой массой междулистные промежутки капусты, части кочана
перевязать, залить грибным отваром и сметаной и тушить под крышкой до
готовности.
ШЮПИНИС
0,5 стакана ячневой крупы, 1 стакан гороха, 1 брюква, 3 луковицы, 200 г свиного
сала, 250 г ветчины, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка майорана, 2 ст. ложки
зелени укропа.
Отдельно разварить каждый из следующих компонентов - ячневую крупу, предварительно замоченный горох, нарезанную брюкву.
Нарезанное кубиками сало обжарить с мелко нарезанным луком, соединить с
разваренными крупой, горохом и брюквой, прибавить мелко нарезанную
ветчину, посыпать майораном и укропом, заправить сметаной. Подавать к
столу в горячем виде.
ВЕДАРАЙ
2 стакана ячневой крупы, 1,5 стакана молока, 200 г кишечного свиного сала,
200 г печенки, 200 г сердца (почек), 2 луковицы, 150 г шпика свиного, 1
ч. ложка черного молотого перца, майоран.
Ячневую крупу ошпарить кипящим молоком и поставить в горячую духовку на слабый огонь
до выпаривания молока. Затем добавить поджаренное с луком кишечное сало и
поджаренный с салом фарш из потрохов, перемешать и поставить упревать.
Начинить этой начинкой промытые и оскобленные свиные толстые кишки
(концы кишок завязать), положить их на смазанный маслом противень и
жарить 1,5 ч. время от времени переворачивая.
РЫБНЫЕ БЛЮДА
Для рыбных блюд литовской кухни характерным является сочетание и
приготовление их с кислыми овощами (свекольным отваром, кислой капустой и
т. п.), с грибами и со свиным салом. Кроме того, рыбу готовят не в
целом виде, а обязательно в филетированном или рубленом. При этом все
продукты вместе с рыбой закладывают по типу мусак - в одну посуду с
соусом - и тушат под крышкой в духовке.
Методы приготовления рыб по-литовски не являются универсальными, они применимы только к
определенным и весьма ограниченным видам рыб - щуке, налиму, карпу,
выработаны с учетом их вкусовых особенностей.
ЛИДЕКА КОПУСТИНЕ (ЩУКА С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ)
1,5-2 кг щуки, 1 кг квашеной капусты, 0,5 стакана ржаных сухарей, 100 г
сливочного масла, 3 ч. ложки тмина, 1,5-2 ч. ложки молотого черного
перца.
Для отвара: 1 луковица, 1 петрушка (корень и зелень), 1 ст. ложка укропа.
1. Щуку целиком слегка припустить в отваре измельченного лука, укропа,
петрушки не более 5-6 мин, после чего отвар слить, а щуку охладить и
филетировать.
2. В горшке в духовке в течение получаса сварить кислую капусту, как для щей, но с 1 ст. ложкой масла, почти без воды,
дать остыть.
3. Покрыть дно кастрюли слоем масла, положить на него слоями капусту, щуку, нарезанную кусками по 2,5-3 см шириной, смазать ее
маслом, вновь положить капусту и 1. д. до наполнения кастрюли. Верхний
слой должен быть капустным. Щуку посыпать перцем, капусту - тмином.
4. Поставить в сильно нагретую духовку на умеренный огонь на 10-15 мин,
закрыв крышкой, затем вынуть, обсыпать ржаными сухарями, облить обильно
маслом, проткнуть в нескольких местах, чтобы масло вошло внутрь, снять
крышку и подрумянить на большом огне в духовке около 5 мин.
ЛИДЕКА СУ ТАУКАЙС (ЩУКА, ЖАРЕННАЯ НА СВИНОМ САЛЕ)
1,5-2 кг щуки, 200 г свиного сала, 2 луковицы, 1 морковь, 2 петрушки (корень и зелень), 1-1,5 ч. ложки черного перца.
Для соуса-гарнира: 1 стакан сметаны, 0,5 кочана свежей капусты, 10 раков.
Очищенную щуку натереть слегка обжаренной на сковороде солью и дать полежать около 1 ч, затем филетировать на две половины.
Покрыть противень тонкими пластами сала, посыпать его мелко
нашинкованными луком, морковью, петрушкой и черным перцем, затем
положить филе щуки, сверху вновь посыпать смесью мелко нарезанных овощей
и пряностей, покрыть салом и поставить в духовку на 20-25 мин.
К щуке подать соус-гарнир из сметаны, капусты и раков.
Приготовление соуса-гарнира. Капусту нашинковать, потушить в кастрюле
без воды на слабом огне под крышкой, добавить сметану, прогреть.
Раков отварить, очистить, измельчить, перемешать с капустой.
БУЛЬВЮ СИЛЬКЕ (СЕЛЕДКА С КАРТОФЕЛЕМ)
1 кг селедки, 1 кг картофеля, 4 луковицы, 100-150 г масла или сала, 0,5-1 стакан сметаны, 1 яйцо, 3 ст. ложки укропа.
Сельдь филетировать, вымочить в смеси молока и воды в течение 10-12 ч, затем измельчить. Картофель нарезать соломкой.
Обжарить мелко нарезанный лук с маслом (или салом).
Тонкую металлическую кастрюлю смазать маслом, уложить слоями картофель и
селедку, смазывая каждый слой взбитым яйцом, посыпать луком и укропом,
шкварками. Последний слой - картофельный густо смазать яйцом. Залить все
сметаной и поставить в духовку на 25-30 мин.
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
В овощных блюдах литовской кухни, как правило, преобладает какой-либо
один вид овощей, например брюква, картофель или капуста, который
составляет 90% блюда. Такой состав овощных блюд идет еще от традиций
древнерусской кухни, с которой литовская имела общие корни в далеком
прошлом. Но бывают и исключения, когда разные овощи берут в равных долях
и создают смесь. Таков, например, г е р л а ш, название которого, как и
русское слово ералаш, означает "неразбериха", "путаница" и происходит
от тюркского а р л а ш - с м е с ь, соединение.
Вместе с тем во все овощные блюда в качестве вкусовых добавок вводят в небольших дозах мясо,
сало, яйца. грибы, творог, сметану в самых разнообразных сочетаниях,
причем сало и сметана неизменно соседствуют в подавляющем большинстве
овощных блюд.
Эти добавки либо придаются овощной массе в виде подливок, либо непосредственно вводятся в нее, либо, как правило, играют
роль начинки для той или иной овощной основы. Такой метод приготовления
дает возможность создавать разнообразие одной и той же овощной основы,
меняя не только состав начинки, но и характер обработки основы,
подвергая ее в одних случаях, отвариванию, в других тушению, в третьих
запеканию. Примером этого являются приводимые ниже брюквенные и
картофельные блюда. В целом же технология литовских овощных блюд
строится примерно по одинаковой схеме - подготовка овощей, приготовление
начинки, фарширование и тепловая обработка.
КИМШТИ СЕТИНАЙ (БРЮКВА ФАРШИРОВАННАЯ)
2-3 брюквы, 150 г масла, 1 стакан сметаны, 1 яйцо, 2-3 ст. ложки муки, 1-2 петрушки (корень и зелень), 1 ст. ложка тмина.
1. Брюкву очистить, сварить целиком до полуготовности (отвар не
выливать), разрезать пополам, выдолбить так, чтобы осталась оболочка
толщиной 1 см.
2. Вынутую мякоть брюквы доварить, сделать из нее пюре, перемешать его с мукой, обжаренной на масле, натертой петрушкой,
тмином, 2-3 ст. ложками сметаны, посолить, положить эту начинку в
брюкву, обмазать сверху маслом и взбитым яйцом.
Положить на противень или сковороду и запечь в духовке.
3. Из сметаны, муки, масла, зелени петрушки и 0,5 стакана воды, в
которой отваривалась брюква, сделать подливку и полить ею запеченную
брюкву.
ГЕРЛАШ
500 г брюквы, 500 г картофеля, 500 г моркови, 500 г кольраби, 100 г сливочного масла, 100 г сала, 2 ст.
ложки муки, 2 петрушки (корень и зелень), 1 ст. ложка тмина, 3 ст. ложки
укропа, 1-1,5 стакана воды.
Овощи нарезать одинаковыми кубиками, обжарить на масле до образования легкой корочки, сложить в
кастрюлю, заправить кубиками сала, обжаренными с мукой и измельченными
пряностями, затем добавить воду и припустить на слабом огне до полного
выпаривания воды.
БУЛЬВЕС АГУОНИС
4 стакана картофельного пюре, 0,5 стакана сухого мака, 50 г масла.
Приготовить картофельное пюре. Мак ошпарить, слить воду, еще дважды
ошпарить, выдержав каждый раз по 5 мин, затем воду отцедить, мак
протолочь в ступке.
Смешать пюре с маком и растопленным маслом.
КУГЕЛИС
20 картофелин, 2 яйца, 1 стакан творога, 50 г сала, 0,5 ч. ложки черного перца.
Для соуса: 3 луковицы, 100 г сала, 1 стакан сметаны.
Натереть сырой картофель, добавить яйцо, творог, соль, перец.
Противень смазать растопленным салом, остальное сало и шкварки
перемешать с картофельной массой, разложить ее слоем 3-4 см на противне и
запечь в духовке в течение 1 ч.
Приготовить соус: обжарить на сале лук, смешать со сметаной. Облить этим соусом готовый кугелис.
ЦЕПЕЛЛИНАЙ
15 сырых картофелин, 5 вареных картофелин, 0,5 стакана сметаны.
Для начинки: 500 г мяса или печенки, 3 луковицы, 50 г свиного сала.
Вариант начинки: 500 г творога, 2 яйца, 3 луковицы, 150 г свиного сала.
1. Натереть сырой картофель, отжать сок, перемешать с пюре из отварного картофеля в однородную массу.
2. Приготовить начинку: из фарша отварного мяса и лука, обжаренного на
сале, или из творога, перемешанного с сырым яйцом и луком, обжаренным на
сале.
3. Из картофельной массы сделать оладьи и, беря их по одному на ладонь, закладывать начинку, при этом складывать оладьи так, чтобы
получились пирожки яйцевидной формы - цепелинай.
4. Цепелинай отварить в подсоленном кипятке 20 мин, выложить на блюдо и облить
кипящей подливкой из сала, лука и сметаны (см. "Кугелис").
РАГОУЛЯЙ
15 сырых картофелин, 2 вареные картофелины, 6 ст. ложек гречневой муки,
25 г дрожжей, 2 ст. ложки воды, 100 г свиного сала, 3 луковицы.
1. Из вареного картофеля сделать пюре, добавить дрожжи, разведенные теплой водой, муку, поставить в теплое место на закваску.
2. Сырой картофель натереть, сок отжать, добавить муку (4 ст. ложки) и закваску (п. 1), поставить на 8 ч в теплое место.
3. Затем слить образовавшуюся жидкость, добавить соль, оставшуюся муку и
выложить массу слоем 3 см на лист, смазанный маслом, запечь в духовке в
течение 30 мин.
БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОГО ТЕСТА С НАЧИНКОЙ
Литовские блюда из отварного теста - типа пельменей, вареников, хинкала
- заимствованы из восточной кухни еще в период средневековья. По своей
технологии и внешнему виду эти блюда не отличаются от блюд-прародителей.
Но по характеру начинки, по вкусу и по названиям они литовские,
национальные.
Литовский национальный характер придают этим блюдам, конечно, начинки, в состав которых входят ветчина, свиное сало,
сыр, тмин, майоран, черника - продукты, неизвестные или не употребляемые
на Востоке.
Некоторым изменениям подверглась и тестяная часть этих блюд. Как правило, литовское тесто крутое, в него идет много яиц (1
яйцо и 1 или 2 желтка), в то время как восточное иногда делается без
яиц или с одним белком.
И хотя литовские блюда из отварного теста не являются абсолютно оригинальными, мы приводим их и как пример литовской
кулинарной обработки, и как часть того ассортимента, без которого
немыслимо литовское национальное меню. Немаловажно и то, что некоторые
из этой категории блюд, например литовские пельмени, уже давно известны в
русской и международной кухне как литовское блюдо, названное, правда,
неверным и вводящим в заблуждение словом "колдуны", искажающим литовское
наименование "колдунай", т. е. пельмени.
Под чисто литовским названием "скриляй" в современной литовской кухне фигурирует также
видоизмененная за много веков татарская салма или кавказский хинкал, а
вареники носят название "виртиняй" или "шалтаносяй" в зависимости от
начинки (творожно-картофельной или ягодной).
КОЛДУНАЙ (пельмени)
Колдунай приготовляют так же, как пельмени, но с некоторыми особенностями.
Состав мясной начинки: жирная говядина (кострец), свиное сало
(четвертая часть), лук (луковый сок или кашица), сырое яйцо, майоран
(сухой), черный перец молотый.
Состав грибной наvчинки: грибы (сухие или свежие) белые, свиное сало, лук (измельченный, обжаренный),
петрушка (тертый корень), майоран (сухой), черный перец молотый.
Для приготовления теста: на 1 стакан муки (пшеничной) берут 1 яйцо
целое и 2 желтка, соль. Вода не используется совершенно! Вместо нее
можно использовать луковый сок, если тесто слишком крутое.
1. Начинку пропускают через мясорубку дважды, а затем растирают в
эластичную массу. Поэтому вместо мелко нарезанного свежего лука в
колдунай используют луковый сок или луковую кашицу.
2. Тесто раскатывают в пласт толщиной до 1 мм (а пельмени делают как можно меньшего размера - не более 2-3 см в диаметре).
3. Колдунай в отличие от пельменей, как правило, сначала обжаривают на сковороде, а затем отваривают в подсоленной воде.
4. Колдунай реже употребляется как второе блюдо, а служит главным
образом для наполнения супов - литовского борща (см. с. 259), овощных
супов, мясных отваров.
СКРИЛЯЙ
Тесто, как для колдунай
Для начинок: ветчина, сало (то или другое или их сочетание в любой
пропорции), лук (в любых соотношениях), сырная начинка из 250 г сыра, 2
яйца, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка
тмина.
Для соуса (примерное соотношение): 3 луковицы, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла.
1. Приготовить начинки: а) ветчину или сало нарезать кубиками (1х1 см),
обжарить вместе с луком; б) сыр натереть на мелкой юрке, желтки
растереть, белки взбить, все перемешать.
2. Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм, нарезать квадратами (3х3 см), отварить в подсоленной
воде, уложить в смазанную маслом или салом кастрюлю рядами, пересыпая
каждый ряд соответствующей начинкой.
Верхний ряд должен быть тестяной.
3. Полить маслом, обмазать яйцом, запекать в духовке около 1 ч.
4. Готовый скриляй залить луковым соусом (лук обжарить в сале, добавить сметану, соль, подогреть).
ВИРТИНЯЙ
8 картофелин, 100 г свиного сала, 0,5 стакана сметаны, 2 луковицы, 5 ч. ложек черного перца.
Сделать тесто, как для колдунай (см. выше), но нарезать его квадратами 6х6 см.
Приготовить начинку: сырой картофель натереть, тщательно отжать,
перемешать с поджаренным луком и мелко нарезанным салом, посолить,
поперчить.
Начинить начинкой виртиняй, отварить их в подсоленной воде (более 10 мин), подать в соусе из распущенного сала, шкварок и
сметаны.
ШАЛТАНОСЯЙ
500 г свежей черники, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка молотой корицы.
Для подливки: 1 стакан густой сметаны, 1,5 ст. ложки сахарной пудры.
Приготовить тесто, как для вареников.
Приготовить начинку, перемешав толченую чернику, сахар и корицу и слив лишний сок (см. приготовление вареников с вишнями.
Начинить и отварить шалтаносяй, как вареники, подать, залив их взбитой с сахарной пудрой сметаной и подслащенным соком.
Сообщение отредактировал КОТктейль - Четверг, 29.08.2013, 20:06 |
| |
| |
