| saks | Дата: Вторник, 11.10.2011, 06:14 | Сообщение # 1 |
 Полковник
Группа: Администраторы
Сообщений: 1342
Статус: Offline
| 
В первую очередь подбираем, мясо.
Шашлык по Чимкентски
Желательно от молодого ягненка, но если такового нет, конечно, подойдет и от взрослой овцы, но тогда процент курдючного сала и мяса в нем должны быть примерно 50x50.
Особо ответственное действо-маринование, без которого получится всего лишь жареная баранина, но не шашлык.
Итак, берем мясо и курдючное сало, разрезаем все на длинные толстые куски, затем перерезаем их поперек на небольшие квадратики, если попадается оно на кости, делаем кусочки сразу.
В чем большая ошибка, иногда, баранину режут очень большими кусками, и такой шашлык внутри до конца не только не может промариноваться, но доходит на огне очень плохо, получаясь жестким. Но также не надо и мельчить, иначе выжарится весь жир, и получится оно сухим, и даже местами обгорелым, а это просто недопустимо. Потому, кусочки должны быть немногим больше чем толщина большого пальца взрослого мужчины.
Все, мясо порезано, берем глубокую посуду и заливаем маринад, вот тут остановимся особо, можно долго и усердно перечислять всевозможные его виды, но лучше чем дарованный нам солнцем, нет. Это вино.
Вино может быть хоть белым хоть красным, но белое лучше, и крепость не менее 12 % .
Ни в коем случае в маринад не должна попасть вода, поэтому после того как помоете мясные заготовки, немного просушите.
Итак, заливаем в посуду вино. Перемешиваем мясо с мелко порезанным луком, красным или черным перцем, с опытом сами будете выбирать предпочтение, кореандр, соль по вкусу, чуть-чуть разбавленного уксуса, сахар. Кладем все это в вино, так чтобы оно полностью покрывало шашлычный полуфабрикат, сверху придавливаем грузом, лучше деревянной крышкой, на которую ставим вес, булыжник заранее промытый, но если нет деревянного гнета, подойдет тарелка, или эмалированная крышка, но ни в коем случае открытый метал и кирпич.
Теперь оставляем на время в прохладном месте, не на жаре и не при минусовой температуре. Время маринования от суток до двух, от насекомых накрываем неплотной тканью.
Все, теперь осталось подождать, в предвкушении долгожданной трапезы.
Шашлык по Чимкентски
Также стоит сказать о таких вещах, как мангалы и дрова к ним. Никакие магазинные угли не заменят, карагач, саксаул, акацию, но эти деревья произрастают в Средней Азии, а если вы живете севернее? Совет один, в дереве не должно содержаться смолы, только плотные породы древесины, это дуб, подойдет и береза, но за неимение оного сухие доски. Повторюсь, берегитесь смоляных пород, иначе всё испортите.
Мангал ставьте по ветру, если таковой присутствует, если нет, приготовьте картонку, ею будете раздувать угли по необходимости, также бутылочку с водой с насадкой для пулевизатора.
И последнее, шашлык вполне можно делать и без овощей, хуже он не будет, но с оными приготовление требует более тонкого подхода, дабы их не пережечь.
Лучше всего это помидоры, и лук, порезанные кольцами. Но могут быть и другие предпочтения зависимо от вашего вкуса. Тут особых ограничений нет.
Теперь всё готово, дрова подготовлены, мангал настроен, и вы уже изойдя слюнками готовы проглотить декикатес, такой, какой он есть, но подождите немного и вы увидите, какой чудесный шашлык у вас получится, лишь совсем немного терпения и внимания.
Насаживая мясо на шампуры, чередуем его с салом и если таковые есть овощами. Разжигаем дрова в мангале, особо отмечу самый удобный способ установки дров, конусом, образуя так называемый вигвам, в центр, вкладываем бумагу на нее щепки и поджигаем. Далее, когда дрова прогорят, разгребаем равномерно угли следим чтобы не было открытого огня, если какая деревяшка не прогорела, убираем ее из мангала и надежно тушим. Только, пожалуйста, не подожгите лес или что еще, но если вы правильно подобрали дрова в этом, как правило, необходимости нет.
Кладем шампуры и время, от времени переворачивая их, следим, чтобы не подгорело, готовый продукт очень легко определить по приятному запаху, а цвет сала приобретает светло коричневые оттенки, оно шипит, источая капли изумрудного жира.
Время от времени обрызгивайте шашлык водой, это предохранит его от пережаривания.
Вот и все, я уже готов рвануть на его ароматный дух, а Вы?
Примерное количество ингредиентов по количеству и весу на 1 кг мяса, маринада:
4 крупных луковицы
2-3 чайных ложки кориандра
1 чайная ложка перца
1 чайная ложка соли
2-3 чайных ложки сахара
2-3 столовые ложки уксуса
И не забудьте лепешки, с ними ваше блюдо будет просто божествененно.
Также отдельно порежьте кольцами лук в неглубокую тарелочку, полейте его слабым раствором уксуса, будете прикусывать с лепешкой.
Приятного аппетита!
http://melochi-jizni.ru/publ/100-1-0-1153-источник
Сообщение отредактировал saks - Вторник, 11.10.2011, 07:29 |
| |
| |
